Como cozinhar usando sous vide

Sous-vide, que é "vácuo" em francês, também chamado de cozimento a vácuo, é um método de cozimento que visa manter a integridade dos ingredientes por aquecimento durante um longo período de tempo a uma temperatura relativamente baixa. Ele foi desenvolvido por Georges Pralus meados dos anos 70 sacos de plástico hermeticamente fechados que são imersos em água quente é utilizado, o que resulta em mais saborosos e nutritivos alimentos, porque os compostos de aroma não evaporar e sabores desagradáveis oxidação não emerge. O sous-vide é usado principalmente em restaurantes com cozinha profissional, mas outros também estão começando a usar esta maneira de cozinhar.

passos

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Recolha de alimentos e materiais.
  • termômetro digital: De preferência, um termômetro digital obter alta qualidade, porque sous-vide, é extremamente importante que a temperatura está correta durante a pasteurização, e outras vezes de cozinha necessário pode Cambar.
  • aferidor do vácuo: Muitos chefs profissionais usam selantes tipo de câmaras de vácuo, que é mais forte do que seladoras a vácuo braçadeira tipo e pode embalar líquidos sem congelamento. A desvantagem é que eles são grandes, pesados, e custam mais de dez vezes o tipo de vedante grampo. seladoras a vácuo braçadeira tipo, como FoodSaves, são os menos caros, mas não tão fortes, e usar sacos mais caros.
  • banhos de água:

  • Se o tempo de cozimento é curto, você pode usar uma panela de água em um fogão, mas desde que você deve ver a temperatura cuidadosamente com um bom termômetro digital o tempo todo, não é recomendável usar este método se as necessidades alimentares tempo de cozimento de comprimento.
  • Você também pode usar um alimento bancada mais quente, uma panela de arroz comercial, um fogão elétrico, fogão lento (panela de barro), ou no forno. Se você usar um desses itens, verifique se você tem um interruptor manual, assim que a temperatura não é reposto quando você ligar ou desligar. Preferencialmente utilizado arroz, mesas de vapor e queimadores elétricos um fogão lento fogão e fornos como sua temperatura é mais estável porque eles são aquecidos a partir do zero. Estes são usados ​​com um controlador de temperatura digital. O mais simples e mais barata são os reguladores e desligada, e funciona bem o suficiente, mantendo a temperatura a ± 1,2 ° C (± 2,1 ° F). Outro tipo é o controlador PID, e embora se deva ajustar o aparelho de cozinha for utilizada, permite apenas ± 0,4 ° C a mudança de temperatura (± 0,7 ° F).
  • Os termostatos laboratório imersão são muito populares porque podem manter a temperatura de uma grande quantidade de água a ± 0,1 ° F (± 0,05 ° C). Você pode comprar no eBay, mesmo se eles são de segunda mão, provavelmente, foram utilizados com agentes cancerígenos e agentes patogênicos, o que significa que você tem que limpá-los. Você pode limpá-los com água sanitária, depois com vinagre. Por fim, lave-o com álcool a 70% (140 graus prova). Ou você pode simplesmente comprar um novo. AVISO: Certifique-se de remover completamente todos os lixívia antes de limpar com vinagre. Quando estes dois produtos químicos são combinados, eles podem criar gás contundente (e muito perigoso).
  • fornos a vapor convencionais podem cozinhar grandes quantidades de alimentos, mas a temperatura pode alterar-se a 5 ° C (10 ° F) em modelos de gás, e 2,5 ° C (5 ° F) em modelos eléctricos.
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    Prepara a comida.
  • Porque o sous-vide é diferente de cozinha regular e temperaturas são mais baixas, alimentos de sabor pode ser difícil. Embora o gosto da maioria das ervas e especiarias não vai mudar muito, alguns podem fazê-lo e dominar o prato. Porque ele deve cozinhar a maioria dos vegetais em altas temperaturas, deve ser cozido de carne separada.
  • Marinar não causar problemas a menos que contenha álcool isso pode causar a carne para cozinhar de forma desigual porque o álcool pode mudar de líquido para vapor durante o cozimento. Para evitar esse problema, apenas o álcool de cozinha antes de marinar alimentos.
  • Algumas pessoas sentem que o azeite faz a comida tem um gosto metálico.]


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    Cozinhar alimentos num banho de água. Quando você encontrar uma receita, é muito importante que você siga rigorosamente a fim de evitar o crescimento bacteriano (ver Advertências). Preste especial atenção aos ingredientes (alguns microrganismos de controlo ácidos, sais e especiarias ajuda) e temperatura. Sacos completamente submerge em água (às vezes flutuar, para que empurrá-los ou colocá-los para baixo), e não use muito ou deixá-lo superpongan- quer a quantidade máxima de área de superfície exposta à água para cozinhar completamente alimentos. Nós apresentamos alguns dos métodos básicos utilizados na cozinha sous vide:
  • Cook-mão: os ingredientes selados pasteurízalos vácuo, e mantenha a 54,4 ° C (130 ° F) ou mais para servir. Manter a temperatura impede o crescimento de patógenos em alimentos, mas também pode fazer comida uma consistência suave. cortes duros de carne pode ser mantida a 54,4 ° C (130 ° F) durante 24 a 48 horas, mas a maioria dos alimentos só pode ser mantida durante 8-10 horas antes de se tornar muito mole.
  • selado a vácuo, pasteurizado e arrefecido rapidamente ingredientes (tipicamente num banho de água gelada para um determinado período de tempo), a fim de evitar a esporulação de C. perfringens, o qual pode: cozinha ou por congelação-arrefecida cozinha causar intoxicação alimentar. Mantenha resfriado ou congelado até re-aquecida antes de servir comida. Para evitar o botulismo, manter os alimentos refrigerados ou congelados segue antes de servir:

  • abaixo de 2,5 ° C (36,5 ° F) por mais de 90 dias,
  • abaixo de 3,3 ° C (38 ° F) durante menos de 31 dias,
  • abaixo de 5 ° C (41 ° F) durante menos de 10 dias, ou
  • abaixo de 7 ° C (44,5 ° F) durante menos do que 5 dias


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    carne Sella. Isto é opcional, e é feito porque os alimentos cozidos utilizando sous-vide é caçado. Desde que a carne não é geralmente preparado por ebulição, selado e dourar a gosto melhor. Não há necessidade de dourar outros alimentos, como peixe ou frango sem pele, geralmente fervida. Normalmente carnes com um maçarico selado. Antes de vedar tocha, pintar a carne com óleo vegetal ou porca. Você pode usar tocha de propano ou butano, mas tocha butano preferencialmente utilizada. Alguns cozinheiros selar carne na frigideira usando uma frigideira de ferro fundido com vegetal ou porca de vapor de óleo.


    • dicas

    • Se o alimento for mantida durante um longo período de tempo quando o método de Cook-guarda é usado, ele pode tornar-se macia.
    • Cozinhe-keeping é um mais seguro e mais fácil de cozinhar-esfriar e cozinhar-congelar método, embora menos popular.

    avisos

    • porque as bactérias Clostridium botulinum podem crescer em alimentos, na ausência de oxigénio, o controlo da temperatura é extremamente importante quando se utiliza sous-vide. Depois de ser pasteurizado, se você usar o método cook-chill ou cozinhar-congelar, os alimentos devem ser congelados a uma temperatura específica. segue estritamente as temperaturas e tempos indicados nas receitas.
    • Se a comida não é pasteurizado, deve ser consumido dentro de quatro horas e somente por pessoas que são imunes competente.

    Coisas que você precisa

    • comida
    • termômetro digital de alta qualidade
    • seladoras a vácuo
    • banho de água
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