Como fazer um molho de redução

A redução molho (às vezes chamado "molho de carne molho") É um termo amplo usado para descrever uma técnica para fazer molhos, em oposição a um tipo específico de molho. A técnica de redução é usado em muitos molhos básicos tradicionais como o molho bearnaise, beurre blanc molho (ou manteiga branco) e bordalesa molho. O conceito básico de um molho de redução é o de reduzir os ingredientes de um molho para metade ou mais, a fim de alcançar a melhoria de consistência e sabor desejado. Um moderno redução molho normalmente incorpora um processo chamado Deglaze e usa uma combinação de caldo claro (ou fundo demi-glace) e vinho tinto ou branco como a sua base. Este artigo discute uma técnica amplamente utilizada em restaurantes hoje para fazer um molho de redução em relação à carne vermelha ou vinho cordeiro.

passos

1
Desglasa a panela com o vinho tinto. Utilização da glicose decomposto carne salteadas (ou, por outras palavras, a substância castanha ligado à superfície do recipiente depois da remoção da carne) através de um processo chamado Deglaze. Kitchen 455 g (1 a 2 libras) de cordeiro ou carne em uma panela e reservar a temperatura desejada.
  • Aumente o fogo para médio-alto. Enquanto a panela estiver quente, adicione 1/2 xícara (120 ml) de vinho tinto para a panela. Usar uma espátula de madeira para raspar os resíduos que ficam no fundo do recipiente após a cozedura da carne.
  • 2


    Reduzir vinho tinto. Retire a gordura que sobe à superfície usando uma colher e em seguida, adicione 4 colheres de sopa (55 g) de cebolinha. Permitir que a mistura continue a ferver em fogo alto, mexendo sempre. Uma vez que as chalotas são transparentes e têm vinho tinto tem sido reduzido a um esmalte fino, cobrindo apenas o fundo da panela, é hora de adicionar o caldo.
  • 3
    Adicione o caldo e reduzir. Adicione 1/2 chávena (120 mL) de caldo de carne para a panela e repetir o processo de redução, até que o molho foi reduzida a metade e começa a engrossar.


  • 4
    Terminar o molho. Retire a panela do fogo e misture 2 colheres de sopa (30 g) estragão, 1 colher de sopa (15 g) de salsa e 1 colher de sopa (15 g) de cerefólio. Adicione os pedaços de manteiga, mexendo continuamente. Espremer algumas gotas de limão e tempere com sal e pimenta a gosto.


  • 5
    Feito.

    • dicas

    • Enquanto preparava a redução molho, manter a carne em um forno aquecido a uma temperatura baixa o suficiente para manter aquecido sem a necessidade de continuar o processo de cozimento. Alternativamente, você pode aquecer a carne tornando-se um lugar na panela (juntamente com molho de redução) por alguns minutos antes de servir.
    • Você pode usar essa mesma receita para pratos de aves de capoeira ou marisco adição de vinho branco e frango ou peixe em vez de vinho tinto e caldo de carne.

    Coisas que você precisa

    • 4 colheres de sopa (55 g) chalotas ou cebolas brancas
    • 1/2 chávena (120 ml) de vinho tinto
    • 1/2 chávena (120 mL) de caldo de carne
    • 2 colheres de sopa (30 g) de estragão
    • 1 colher de sopa (15 g) de salsa
    • 1 colher de sopa (15 g) de cerefólio
    • 455 g (1 a 2 libras) de carne ou panela escaldante cordeiro
    • 2 colheres de sopa (30 g) de pedaços de manteiga muito frio
    • 1 fatia de limão


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