Como capicola

4: Métodos

Prepare carne de porcocarne de porco curadocapicola armaSmokehouse o capicola

O capicola, também conhecido como "capocollo" ou "copa" é um tipo de fatias carnes frias italianas feitas de porco curado a seco. Ele pode ser usado como sanduíches de salsicha ou misturado com massa e antipasto entradas. Dependendo da região onde você mora, você pode ser difícil de encontrar capicola preparados profissionalmente. No entanto, com o tempo, paciência e atenção aos detalhes, você pode fazer o seu próprio capicola em casa.

ingredientes

Para preparar 2 kg 270 g (5 libras) de carne

  • 2 kg 270 g (5 libras) de ombro de porco ou agulha de porco

mistura de cura

  • 5 colheres (110 g) de sal
  • 5 colheres de sopa (65 g) de cana de açúcar
  • Uma meia colher de sopa (10 g) de pimenta preta
  • 1 colher de chá (6 g) cura salt # 2
  • 2 colheres de chá (5 g) de alho em pó
  • 10 bagas de zimbro
  • 1/2 colher de chá (0,8 g) mace

mistura do tempero

  • 8 colheres (125 ml) de pó de glicose
  • 4 colheres de sopa (60 ml) de sólidos de xarope de milho
  • 1 colher de sopa (15 ml) especiarias combinadas (pimenta preta molida- meia pimenta caiena e pimenta preta Meia páprika- e sementes de erva-doce ou meio paprika Meia molidas- e pimenta preta)
parte 1
Prepare carne de porco
1
Limpe a carne de porco. Usar uma faca de serra pesado para cortar a gordura exterior e expor o músculo subjacente. Remova qualquer excesso de gordura da superfície e cortar carne do músculo a rodada.
  • Note que se você usar um corte de ombro de porco, a massa muscular que você está tentando obter é a parte que está localizado mesmo ao lado do ombro.
  • Ao usar carne de porco agulha, carne de porco escolher em vez Berkshire Heritage porco, uma vez que o último tem mais gordura e menos fibra muscular. No entanto, se você não pode obter mercado de carne de porco Berkshire vai fazer.
  • Você pode salvar os cortes de carne para fazer salsichas, se quiser, ou você pode descartá-las.
  • 2
    As carnes congeladas. Carne de porco envolvido com papel de cera e coloque-o em uma área limpa e arejada, como um freezer carne ou geladeira. Deixar arrefecer até que a carne atinja uma temperatura interna de 2 graus Celsius (36 graus Fahrenheit).
  • Note-se que você verifique a temperatura da carne usando um termômetro de carne. Evite adivinhando, pois por razões de saúde, deve garantir que a carne esfriar completamente a esta temperatura.
  • 3
    Mói ingredientes secos no liquidificador. Coloque o sal, açúcar, pimenta, cura de sal, alho em pó, bagas de zimbro e maça numa fábrica de especiarias. Moagem dos ingredientes até estarem totalmente pulverizar em um pó.
  • Note-se que o sal de cura # 2 é o mesmo que o pó de Praga # 2. Este sal contém 6,25% de nitrito de sódio, 1% de nitrato de sódio e sal 92,75%. Em geral, curar # 2 sal derrete mais lentamente, o que faz com que seja mais seguro para utilização com carnes que requerem um longo período de cura, como capicola.
  • Normalmente, esta mistura de pó de cura Prepara deve conter um mínimo de sal de 4,5% em peso de carne antes da cura. Esta é a única maneira de eliminar bactérias Trichinella sp.
  • 4
    cuidadosamente esfregadas com a carne a cura da mistura. Divide a sua mistura de cura e especiarias metade. Absolutamente esfregar metade desta mistura em todos os lados de carne de porco.
  • Salvar a cura mistura restante e especiarias em um ar recipiente fechado até que você precisa usá-lo.
    • parte 2
    carne de porco curado
    1
    Carne de porco congelada durante 9 dias. Coloque a carne numa única camada num recipiente não reactivo. Coloque esta recipiente no interior de um frigorífico ou congelador desinfectadas definido a uma temperatura de 2 a 3 graus Celsius (38 graus Fahrenheit a 36). Deixe-o lá por 9 dias.
    • Se você quer curar um único capicola, coloque bifes em uma única camada. Não coloque uma sobre a outra.
    • Usar um recipiente de plástico ou de vidro. Não usar um recipiente feito de um material reactivo, tal como metal.
    • Cubra a carne com filme plástico enquanto congelada para evitar que o ar e seco.
  • 2


    Rub porco com o resto da mistura de cura. Remova a tampa plástica após o período de 9 dias. Esfregar os lados da carne com o resto da mistura de endurecimento e especiarias e, em seguida, transforma a carne na mistura de cura que está no fundo do recipiente de reaplicação.
  • 3
    carne congelada durante 9 dias. Substitua a carne no recipiente e colocá-lo de volta para a geladeira ou freezer, manter a temperatura entre 2 e 3 graus Celsius (36 e 38 graus Fahrenheit).
  • Manter a carne embalados em plástico durante este período.
  • 4
    Lavar a mistura restante curado. Após o congelamento da carne por 18 dias inteiros, retire do congelador e enxaguar qualquer mistura restante e especiarias cura carne restante em água gelada passando.
  • Dando a carne seca com papel toalha pequenos toques antes de prosseguir.
  • 5
    Deixe a carne secar ao ar. Coloque carne de porco em uma corte desinfectados em uma grade local fresco e seco. Deixe o capichola a secar durante 3 horas.
    • parte 3
    capicola arma

    1
    Prepare as tampas. Ir para uma chamada coberta especialidade açougue e grandes tripas de porco. Vire as tampas de dentro para fora e remójalas em uma solução de água e citrus durante 2 horas.
    • Você pode fazer uma solução de água e citrus apertando duas laranjas e dois limões em 1 litro (1 quarto) de água fria. As folhas também absorver as cascas em água.
    • Imersão abrange, portanto, elimina qualquer odor e colesterol.
    • Deixe o ar seco cobre por uma hora antes após imersão.
  • 2
    Preparar a mistura de tempero. A mistura de tempero pode ser preparado de acordo com os seus gostos, mas deve conter oito partes de pó de glicose, quatro partes de sólidos de xarope de milho e parte de especiarias combinadas. Combine estes ingredientes em uma tigela pequena até que eles estão uniformemente distribuídas.
  • Algumas opções combinadas especiarias que você pode tentar são:
  • pimenta preta
  • pimenta caiena e colorau meia meia fina
  • erva-doce pimenta preta moída meio a meio sementes finamente trituradas
  • pimenta preta meia chão e paprika meia fina
  • 3
    carne temperada. Esfregue a mistura de tempero em todos os lados de carne de porco. Deixe a carne descansar por 10 minutos à temperatura ambiente para permitir que os sabores de molho na carne.
  • 4
    Encha com tampas de carne. Estique cuidadosamente coberto carne para cobri-lo completamente.
  • Note que se você não se preparar carne de porco coberta, você pode usar tripas ou colágeno tripas.
  • Se notar quaisquer bolhas de ar dentro das cobertas, use um pino limpo para fazer um buraco nelas e desinflar.
  • 5


    Deixe a carne seca mais longa. Coloque carne de porco em qualquer lugar com temperatura ambiente entre 21 e 26 graus Celsius (70 e 80 graus Fahrenheit). Deixá-lo lá por 12 horas se utilizando tripe ou carne de porco cobertos, ou 6 horas se utilizando tripas de colágeno.
  • Se você planeja para fumar carne, você pode pular esta etapa extra de secagem da carne no ar e ir direto para a seção de fumo. No entanto, não é necessário para o fumo capicola e pode ser utilizado depois de secar ao ar completamente após a colocação das tampas.
  • 6
    Deixar secar a uma temperatura inferior, durante 17 dias. transferências capicola para uma área onde a temperatura do ar é de 15 graus Celsius (60 graus Fahrenheit). Deixá-lo lá por 17 dias.
  • Note-se que a humidade relativa da última área deve ser entre 70% e 80%.
    • parte 4
    Smokehouse o capicola
    1
    Pré-aqueça uma fumeiro a 32 graus Celsius (90 graus Fahrenheit). Um fumeiro tradicional é melhor, mas se você tiver acesso a um, você pode usar uma grade. Carvão grades são melhores para fumar os grelhadores a gás carne.
    • Considerado especialmente utilizando uma grade de cerâmica estilo fechado ou japonês cujo exterior se parece com um forno. Outras escolhas excelentes incluem fumódromos água ou uma grande fumeiro com lareira e gravador separado.
  • 2
    Deixe a carne de fumar por 10 horas. Coloque o capicola dentro do ahumadera e abre reguladores ou aberturas. Monitora a temperatura para mantê-lo a 32 graus Celsius (90 graus Fahrenheit) em todos os momentos durante as 10 horas.
  • Deixar grade aberta no início pode ajudar a secar as tampas. No entanto, você pode fechá-las até que apenas um quarto espaço aberto quando as capas são seco ao toque. Ao fazê-lo, ele é levemente fumado carne.
  • 3
    Deixar carnes fumadas de 15 a 20 horas. Após as primeiras 10 horas, grades fechadas permanecer aberto a apenas um quarto do espaço, se você não tiver feito isso. Deixar capicola fumar os outros 15 a 20 horas a 32 graus Celsius (90 graus Fahrenheit).
  • 4
    Retire a carne e mergulhá-lo em água fervente. Prepare uma panela grande de água fervente, pouco antes de retirar a capicola do fumeiro. Basta retirar a carne de fumeiro, mergulhá-lo em água quente por alguns momentos.
  • Este processo faz com que as tampas são reduzidos e que adere à carne.
  • 5
    Deixe secar por 20 dias antes do uso. transferências capicola para uma sala de secagem com umidade relativa entre 65% e 75% e temperatura entre 21 e 24 graus Celsius (70 e 75 graus Fahrenheit). Deixe-a no quarto para, pelo menos, 20 dias.
  • Quando o capicola terminou a secagem, o processo está completo. Contanto que você seguiu os procedimentos adequados, esta salsicha deve estar pronto para que você possa cortá-lo e apreciá-lo.

    • Coisas que você precisa

    • faca serrilhada
    • Geladeira ou freezer
    • termômetro de carne
    • termómetro de ambiente
    • moinho da especiaria
    • ar de vedação (para curar a mistura e especiarias) recipiente
    • recipiente não reactivo (por capicola)
    • filme plástico
    • cremalheira de secagem
    • Cobre: ​​tripas de porco, tripas de carne ou de colágeno
    • Solução de água e frutas cítricas
    • tigela média ou grande (por imersão tripas)
    • tigela pequena (para mistura do tempero)
    • Smokehouse: fumeiro, churrasqueira fechada, estilo japonês, água ou fumeiro fumeiro com lareira
    • panela grande com água fervente
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