Como evisceração um porco: 21 passos (com fotos)

3 partes:

Conteúdo

Dicas
Avisos

Prepare a carne de porco órgãos Saca Processando o porco

Porcos, selvagens ou de cultura, pode fornecer uma grande quantidade de carne. Se você sabe como a sacrificar um porco, preparar e cortar, têm o frigorífico abastecido por meses. Com as ferramentas certas, você pode aprender a fazer os cortes certas para eliminar desperdícios e resíduos da equação. Comece a ler Passo 1 para mais informações.

parte 1

Prepare a carne de porco

Obter o equipamento certo. Embora o processo em si é bastante simples, dificuldade é cortado em pedaços: a carne de porco médio pesa 113 quilos (250 libras) e produz 65 quilos (144 libras) de carne prontos para venda. Isso é muito valor à carne suína para o lixo, por isso é importante que você tome o tempo para obter o equipamento certo para fazer as coisas direito e, assim, reduzir a possibilidade de geração de resíduos e desperdícios. Aqui não estamos nos referindo a uma lebre. Para processar um porco, você vai precisar de:

facas afiadas de aço inoxidável 15 cm de comprimento, pelo menos,

Um gancho e guincho para a carne, disponíveis em muitas lojas de artigos esportivos

serra de recortes ou uma serra para separar as costelas

Uma banheira ou grande tambor com água, grande o suficiente para mergulhar a carne de porco, juntamente com uma fonte de calor com potência suficiente para aquecer a água ao ponto de ebulição

um balde

Uma superfície grande e plana, chega à cintura: mesas em um par de cavaletes servir como uma boa tabela temporária

Um moedor de carne de processo (opcional)

Escolha o porco direita. O porco ideal é um jovem macho castrado antes da maturidade sexual alcance, conhecido como "capão"Ou uma fêmea jovem. Normalmente, os porcos são abatidos no final do outono, quando as temperaturas começam a cair, em que os porcos estão idealmente com idade entre 8 e 10 meses e pesando 81-113 quilos. Pare de alimentar antes do abate para o trato intestinal do animal é limpo. Procúrale água muito limpa e fresca para beber.

Um macho adulto do javalis não castrados são chamados e têm um mau gosto característico, que é um resultado de glândulas hormonais odoríferas, enquanto porcas adultas têm um sabor semelhante.

Se você processar um porco selvagem, você tem que ter os órgãos genitais e da glândula de cheiro localizado perto da sala de volta imediatamente para evitar mais "contaminação". Alguns caçadores tomar um pouco de gordura e frite para detectar um mau cheiro antes de ligar o enorme trabalho de preparar o porco, ou você pode processá-lo sem mais delongas, uma vez que algumas pessoas não não gostam do sabor.

Sacrificá-lo humanamente. Se você levantou uma fazenda de porcos ou você ter caçado um selvagem, você deve iniciar o processo o mais limpo possível, por isso você deve matá-lo rapidamente e, em seguida, drenar seu sangue imediatamente para melhorar o sabor da carne. O fato de deixá-los sangrar até a morte é o tema do debate.

O método mais preferido de matar moralmente suínos é a utilização de uma espingarda de tiro calibre 22 directamente para o cérebro para matar o porco rapidamente e sem dor. Desenhar uma linha imaginária a partir da base de cada orelha para o olho oposto, e pontos na intersecção dos dois pontos. Os cérebros de porcos são extremamente pequenas, o que torna um tiro preciso é de importância vital.

Tradicionalmente, açougueiros preferem sacrificar porcos desmayándolos primeiro com um martelo e depois deixá-los sangrar, uma vez que a gravação pode ser complicado. A crença comum é que se a veia é cortada quando o animal ainda está vivo, o sangue é drenado mais completa e, em seguida, adquire o gosto da carne melhor. Em muitos matadouros comerciais, eram desmaios com choque e depois matá-los, cortando a jugular. No entanto, para alguns, isso é uma crueldade desnecessária.

Nos Estados Unidos, os métodos de agir por sacrifício humano, 1978 (LMHS) proíbe o abate desumano de animais, como porcos, para fins comerciais. Tecnicamente, isso só se aplica ao abate de suínos realizadas em instalações aprovadas pelo Ministério da Agricultura, e não em propriedade privada. regras No entanto, alguns estados tenham emitido afirmando que o gado só pode ser processado na instalação, por isso é importante para investigar as leis que regem a criação e abate de gado.

Cortou a garganta de porco. Depois de ter matado ou atordoado o porco com um tiro, em busca de seu esterno e golpes a faca alguns centímetros acima e fazer uma incisão, 5 a 10 cm, pelo menos, ao longo da frente da garganta. Colocar a faca na incisão e upload de cerca de 15 cm, com um ângulo de 45 graus no sentido da cauda. Vire a faca e, em seguida, arranca-o. Essa é a maneira mais rápida "matar" o porco. O sangue jorrou deve começar imediatamente.

Algumas pessoas acham que é difícil encontrar o ponto necessário onde você deve pregar a faca para matar o porco rapidamente. Se você não tem certeza de ter sábio, tudo que você tem a fazer é cortar a jugular. Alguns escolher para fazer um corte no fundo da garganta, logo abaixo do submandibular, até que a coluna vertebral. Você saberá quando você fez bem pelo volume de sangue que flui.

Tenha muito cuidado quando se deslocam a faca para fazê-lo sangrar, se a carne de porco ainda está retrocedendo. Se você apenas dar-lhe um tiro, você vai ter que cortar a garganta antes de ele trava. Tenha muito cuidado. Você ainda pode ser chutar involuntariamente, o que o torna muito perigoso para mover a faca afiada. Coloque o porco em suas costas e mantenha as pernas da frente para um parceiro usar a faca.

Pendurar o porco. Depois de matar ou atordoá-lo, você tem que pendurar, de preferência com um gancho de carne, que é como um grande gancho para pendurar roupas que se fez carne. Coloque uma corrente no gancho e colocá-lo em um guincho ou a parte traseira de um caminhão, se quiser.

Começa engaste nas extremidades do gancho sobre as pernas de porco, tem engarzarlas a uma profundidade suficiente para suportar o peso do porco. Em seguida, use um guincho para levantar o porco e deixe a gravidade cuidar de drenar seu sangue. Isto deve ser feito o mais rapidamente possível após a matança do animal. A carne de porco atraso de 15 a 20 minutos para sangrar até a morte.

Se você não tem um gancho, você também pode fazer um pequeno corte nos tendões por trás da perna de carne de porco para introduzir um pedaço de madeira ou um pedaço de tubo como um substituto. Você pode anexar um pedaço de corda para o fim e então você fabricaste um gancho caseiro.

As vigas de celeiros são perfeitos para pendurar porcos lugares, por isso são os ramos de árvores robustas de baixa altitude. Procurando um lugar adequado, de preferência o mais próximo possível do local de abate, antes de começar a carregar 113 quilos de carne. Se necessário, colocar o porco em um carrinho de mão para mover-se para o local de drenagem.

Use um sangue limpo, estéril para, se você quiser balde. Coloque todos os cabeça de porco no balde para que ele não vai derramar nada. porco sangue utilizado para fazer excelentes salsichas e é um ingrediente muito precioso na cozinha.

Escaldar a pele com água morna, se você usar. Muitos açougues muitas vezes querem manter a pele, bacon, gordura abdominal e cascas fritas (torresmo) é removido, o que o torna útil, delicioso e um pouco mais trabalho do que se você só quer remover a pele do porco. Se você estiver indo para fazer, a melhor maneira de remover o cabelo é embeber a carne de porco em água quente muitas vezes e esfregue com tudo raspagem da pele.

A melhor maneira de aquecer a água é geralmente o mais rústico: fazer fogo em um lugar seguro e colocar o cilindro ou em uma grade resistente. Não há necessidade de ferver, mas deve ser de pelo 65,5 ° C (150 F), pelo menos. Certifique-se que é completamente seguro. Mesmo com carne de porco no gancho, suavemente mergulhá-lo em água fervente por não mais que 15 ou 30 segundos e, em seguida, removê-lo.

Se você não tem um recipiente de tamanho adequado para obter um porco, algumas pessoas conseguiram em um saco de juta embebida em água quente e, em seguida, usá-lo para embrulhar a carne de porco por vários minutos para que os cabelos são suavizadas e podem ser removidos por raspador.

A porcos selvagens com casacos grossos demais eles vão ter que cortar com uma tesoura antes de mergulhar na água como porcos domésticos, que geralmente têm uma pele um pouco mais fino.

cortar o cabelo com uma faca afiada. Após a imersão da carne de porco, colocá-lo em uma superfície plana e começar a trabalhar. Um par de cavaletes com mesas e uma capota de lona pode funcionar se não houver outra, também uma mesa de piquenique, se você tiver um. A carne de porco deve ser no nível da cintura. Para cortar o cabelo fino, você pode usar uma faca afiada, ele funciona perfeitamente.

Comece com a carne de porco de barriga para cima, coloque a faca perpendicular à carne de porco ângulo e começa a raspar na sua direcção com longos cortes suaves. Isto pode tomar envolve a imersão e o porco por várias vezes para remover todo o cabelo. Algumas pessoas gostam de usar uma pequena tocha para chamuscar os pêlos restantes, se necessário.

Anteriormente, porcos arranhões foram amplamente utilizados para processar porcos, mas agora é muito difícil de encontrar. Muitas pessoas optar pela tocha, uma vez que é muito eficaz para remover os pêlos difíceis de encontrar.

Descasca o porco, se você não quiser obter cabelos. Se você não tem um recipiente de tamanho apropriado para mergulhar a carne de porco ou apenas não quer fazer esse esforço, não há nenhum problema com isso despellejes pele e barcos. Ir para o método seguinte para a remoção de vísceras, em seguida, passou a faca para iniciar a remover a pele.

Para remover a pele, Jalala e passes debaixo de uma faca de desossar afiada, movendo-se lentamente e tentando manter toda a gordura possível. O processo de esfola deve ter uma média de 30 a 60 minutos.

parte 2

órgãos Saca

Corte em torno do ânus e puxe para cima. Para iniciar a vísceras, cortado com uma faca pequena em torno do ânus (e abertura vaginal) da carne de porco, que deve ser a uma profundidade de 3 a 5 cm. Faça as cerca de cinco centímetros maior do que o ano para que você não cortar o círculo de cólon. Segure e puxe lentamente, em seguida, usar um elástico ou uma braçadeira para fixar. Então, tudo está fechado e você terá tudo quando você abrir o peito.

Alguns talhos espero para remover os corpos até após a remoção das vísceras e intestinos, mas é bom tomar precauções, como são as partes do animal que estão cheios de bactérias que podem contaminar a carne.
Obter os testículos de javalis, se você ainda não tiver feito isso. Coloque um elástico em torno dele para que eles estejam encurralados e, portanto, podem ser cortados. É melhor fazer-lhe o mais rapidamente possível após a matança do animal. Para remover o pênis e cortar puxar para baixo com a faca até que o músculo que move a cauda. Arranca-o e jogue fora.

Cut do esterno às virilhas. Jacking a pele perto da base do esterno, onde o fim reforços e inicia o abdómen, e puxar para você tanto quanto você pode. Coloque a faca e cortar suavemente para alcançar a linha central da barriga de porco, no meio das duas fileiras de bocais. Tenha muito cuidado para não afundar o seu estômago e intestinos. Continue indo com a faca para chegar aos pés do animal.

Em algum ponto do processo, você pode colocar a gravidade para a sua vantagem e vísceras começam a cair, sem ter que fazer muito. Como você começar a abrir a barriga, seria bom ter um balde ou grande para não cair órgãos bandeja. Eles são pesados e é importante que manipular cuidadosamente.

Ele chega na cavidade perto da virilha e puxe para baixo. Tudo o que é no tracto digestivo devem situar-se de forma relativamente fácil, mesmo o intestino grosso antes de atadas. Use a faca fora qualquer tecido conjuntivo que dificultam. Os rins e pâncreas podem ser comidos e, geralmente, economizar muito.

Algumas pessoas, que não gostam de desperdiçar nada, manter os intestinos para processamento e uso como tripas artificiais, mas isso é um processo difícil e leva tempo.

O tecido adiposo é uma camada de gordura encontrada perto dos rins e é geralmente convertida em manteiga. Você não tem que removê-lo no momento, mas cuidado com a cavidade ao remover os corpos e colocá-los no balde. Ele pode ser obtido por remoção do tecido essencialmente puxando com as mãos.

Separaram-se as nervuras a partir da frente através da abertura do esterno. Após as vísceras removidas, você tem que abrir o peito para obter o resto dos órgãos. É possível utilizar a faca para separar a frente da cremalheira, a avançar através da camada de cartilagem que liga o esterno. Você não deve precisar de usar a serra para isso. Depois de separar as nervuras, remover os restantes órgãos. O coração eo fígado normalmente são guardadas para comer.

Algumas pessoas começam a colocar a faca para o buraco antes, então cortar pela cauda, enquanto outros acham que é mais fácil começar perto do estômago e avançar em direção à cabeça. Faça o que você está mais confortável no espaço em que você trabalha.

Você deve congelar todos os órgãos que você deseja salvar o mais rapidamente possível. Lave-os bem e coloque-os em água fria, embrulhado em papel encerado na geladeira. Deve ser mantido entre 5 ° e 4 ° C.

Retire a cabeça. Por trás das orelhas, que se deslocam a faca numa direcção circular em torno da garganta para separar a cabeça, com o submandibular como um guia. Como você separar a carne e deixe exposto o osso do pescoço, você poderia usar um facão para quebrar as vértebras com um único golpe.

Se você quiser obter a sua cabeça e deixar intactas, curtas Carillos para o canto da boca, abaixo das orelhas, separando a carne. Jowls são grandes para bacon, enquanto outros preferem limpar e manter a cabeça intacta ao queijo cabeça.

Você também pode remover as mãos do jarrete, logo acima de cada casco. Use um quebra-cabeças ou arco para cortar a articulação e, portanto, para remover as mãos.

Limpe bem a cavidade com água. Alguns pêlos podem ser muito persistente quando processado para um porco. Eles manter a gordura e é difícil de encontrar. Antes de deixar a carne descansar por um dia para processar, é importante que a lavagem bem novamente com água limpa, fria e depois pendurar a secar completamente antes de trazê-lo para esfriar.

Coloque-o no congelador por pelo menos 24 horas antes de cortá-lo em pedaços. Assim que a carne é seca, a carne de porco deve marinar por um dia a temperaturas baixas entre -1 ° C e 4 ° C (30 e 40 ° F). A melhor maneira de fazer isso é uma sala fria ou pode processar o porco durante uma época muito frio, em que você pode fazer no celeiro ou na garagem.

Fazer os cortes necessários para cortar o porco é quase impossível se a carne é quente ou à temperatura ambiente. Todo o processo de cortes necessários é muito mais fácil quando a carne é congelada.

Você também pode fazer o seguinte: Encha uma banheira, grande o suficiente para um porco, com banda de rodagem isso e alguns punhados de sal de mesa para manter uma temperatura baixa. Coloque a carne no gelo para se refrescar.

Se você não tem espaço suficiente e você não pode obter a carne, você tem que cortá-la em pedaços mais manejáveis para levá-la para congelar. Quando o espaço é um problema, algumas pessoas usam uma serraria ou um serrote para cortar os ossos do dorso e da pelve e, assim, parte do porco em duas partes. De qualquer forma, este será o próximo passo, por isso é bom você faria se conveniente para levá-lo a congelar.

parte 3

Processando o porco

Corte o presunto. Coloque metade com o lado interior se e localizar a extremidade da coluna perto da parte carnuda da coxa (que é o presunto) desse lado. Ele começa a expor o presunto com uma faca de desossar.

Cortar a barriga seguindo o contorno de presunto dentro para fora da coluna vertebral e extremidades cortadas no ponto mais estreito. Vire a faca e cortar caminho para baixo, até chegar ao final da pelve. Lá, mudar para a máquina (ou o seu maior facão) e cortar o osso para obter o presunto. Você deve ser capaz de ver o efeito com relativa facilidade, que se o corte ao longo da espinha foi focado.
Normalmente, presunto curado ou fumado, por isso é também uma boa idéia para torná-lo corte uniforme, especialmente se você tiver um presunto bastante gordurosas. A carne em forma de cunha que está perto da coluna vertebral após a remoção presunto é um tribunal especial que é perfeito para churrascos.

ombros CUT. Para remover os ombros, vire-o ao meio para que a pele é para cima. Levante o membro, expondo o "axila"E cortou com a faca debaixo do tecido conjuntivo. Você só tem que usar a faca para manter o corte da articulação, que deve vir facilmente para devolvê-lo à sua posição.

ombro ou "omoplata" É a melhor parte para cozimento lento e preparação de carne de porco. É um corte gordo e se cozido lentamente, em fogo baixo, carne excepcional suavidade é obtido.

Corte as costeletas e lombo. Vire mais de metade (do interior para cima) novamente. A partir da nervura mais pequeno no flanco lateral mais estreita, tem até à terceira ou quarta costela e cortar a coluna vertebral em que parte com um facão, por entre as nervuras. Ele toma tudo o que restava abaixo dessa linha e manter a carne para o moinho ou bótala. Se você tiver um cortador de carne elétrico, o processo será mais fácil.

Para encontrar as costeletas, dar meia volta e olhar para o cume no lado onde o ombro estava. Pesquisar a "olho" lombo, que deve ser ao longo da coluna vertebral. É uma mancha escura do tamanho de uma moeda (talvez maior ou menor, que varia), que é no cume, rodeada por um círculo da gordura. Faça um corte perpendicular nas costelas com o facão ou uma serra, separando a parte do lombo, que pode cortar em pedaços, a parte inferior das costelas, que contém bacon e costelas.

Coloque a parte do lombo ao longo de modo que você pode cortá-la em pedaços e costeletas de formulário, como se você pode cortar fatias de pão. Comece com a faca, cortando o osso, e depois voltar para as montanhas. Os casais devem ser de 5 cm de espessura ao redor, e você tem que cortar o osso para mantê-lo. É difícil de cortar, se você fazê-lo manualmente, então é melhor usar uma serra de recortes ou um açougueiro, se possível.

É bom que você limpar os fragmentos de ossos para torná-lo tão bom quanto possível, de modo que não vai quebrar o papel encerado na geladeira, o que pode causar decomposição. Peça a alguém para passar um metal esponja em cada costeleta para polir qualquer aspereza e para remover o excesso de gordura, para que eles não são mais do que 2 cm cada. Se houver fragmentos de ossos, use água fria para remover e limpá-los à medida que avança.

toucinho separado. A secção de baixa e fina de cada lado contém o favorito de todas as costelas e bacon. É melhor separar primeiro o bacon. É apenas abaixo, onde as nervuras de extremidade e deve ter uma aparência bastante gorduroso.

Para separar, coloque a faca sob as costelas e corta o tecido conjuntivo para puxar e remover as costelas. Deixar de cartilagem, e não bacon, ligado à seção de reforço. Usá-lo como um guia para o corte. Você deve sair com bastante facilidade. Você pode cortar o bacon ou deixar toda para facilitar o armazenamento até que você esteja pronto para usá-lo.

Deixar seção inteira das costelas ou separar em porções de costelas, se quiser. É mais comum deixá-lo todo.

Saca ossos do pescoço e carne moagem para fazer salsichas. É melhor manter apenas carne deixada para moer e preparar salsichas. Se você tem um moedor, você pode moer a carne de porco preparação de salsichas ou para ter apenas carne moída. Geralmente é melhor carne volte a congelar antes de triturar, como a carne muitas vezes frio é terra de forma mais uniforme.

Fazer um corte, em conformidade com o osso ao longo do pescoço à carne separada. Deve haver um corte muito limpo, ele irá para o moedor.

Carne armazenada corretamente. Assim que você cortar a carne de porco, é importante que você envolvê-la bem em um papel de cera limpa e usar um marcador para colocar o nome de corte e data. Você pode refrigerar a carne que você está usando no momento e olhar para o espaço na geladeira para o resto. Haverá uma grande quantidade de carne, de modo geral, é melhor refrigerar imediatamente.

É uma boa idéia para quebrar a carne com dois papel encerado, porque eles são muito suscetíveis a danos por causa do frio da geladeira. Isto é especialmente verdadeiro com grandes peças que têm quaisquer ossos afiadas que podem cortar o papel.

dicas

Não passar o sangue, que podem ser úteis para preparar morcilla embutiéndola no intestino delgado.
Para usar os intestinos, a fim de preparar salsichas, lingüiças, salsichas, etc. é necessário adequadamente limpar e desinfectar para que a carne não está contaminada.
Com os pulmões, fígado, pâncreas, coração e os rins podem ser preparados asadura.
No caso de leitões, é possível preparar assados inteiros.

avisos

Tenha muito cuidado quando você chegar perto de matá-lo. É muito comum que, quando morrer, pataleen chillen- e isto pode ser muito perigoso, especialmente com grandes porcos.