Como refogar a carne

4 partes:

Obter o essencialguisado técnicaTerminar o pratofazer variantes

Braising é uma técnica simples que lhe permite transformar cortes económicos e carne dura refeições leves e deliciosas. Aperfeiçoou na França e semelhante à técnica usada nos Estados Unidos para fazer a "carne assada", Braising envolve cozinhar carne cozido em um molho saboroso por várias horas no forno. Com ingredientes e técnica adequada e um pouco de criatividade, você pode criar uma refeição saudável para alimentar uma família inteira. Leia o passo 1 para obter mais informações.

ingredientes

  • Um corte de carne magra (como a paleta ou carne assada)
  • Azeite de cozinha
  • Temperos de sua escolha
  • Braising líquido (água, caldo de carne, cerveja ou vinho)
  • Aromatizante (como alho ou cebola)
  • Vegetais (como brócolis ou cenoura)

parte 1Obter o essencial

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Escolha um corte de carne para assar económica. Embora possa parecer o oposto da lógica habitual de compra de carne, os cortes mais difíceis de carne macia ou menos eles são perfeitos para assar. Você pode usar carne assada, espátula ou tribunal econômica. As fibras musculares e do tecido conjuntivo que fazem esses cortes fibrosa, ruptura difícil quando estofarlos, que gelatinizadas colágeno para dar uma textura mais palatável. O calor baixa e cozimento prolongado são essenciais para fazer um corte difícil de qualquer carne torna-se úmido, macio e delicioso, se você cozinhá-lo corretamente. Os cortes de carne para assar comuns incluem:

  • Solomo
  • Cuete
  • paleta
  • perna
  • Costelas ou costelas cobrado
  • mama
  • É improvável que alguma vez quer refogar qualquer bife ou filé mignon magra. Você pode fazê-lo, mas seria um desperdício porque estas carnes já estejam macios.

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Escolha assar líquido. Além de uma panela e o seu corte de carne, o ingrediente essencial que resta é um líquido em que a carne ferver. Uma vez que esta é uma oportunidade para adicionar um toque de sabor ao prato, é mais comum o uso de vinho, caldo de carne ou outro líquido saboroso em vez de água. Os líquidos mais comuns incluem guisado:

  • Caldo de carne ou caldo de carne. Você pode refogar o seu caldo de carne ou caldo de carne usando uma base de carne bovina, embora o uso de caldo de galinha é mais usual refogar qualquer tipo de carne e poderia acrescentar uma boa complexidade à sua carne assada. O caldo é apenas caldo que não foi temperado, de modo que este é geralmente melhor para estufar, pois permite-lhe controlar os níveis de sal, mas de qualquer é aceitável. Use sal com moderação, se você usar caldo.
  • Vinho tinto. vinho tinto seco pode adicionar uma agradável nota ácida à carne, especialmente se você combiná-lo com outro líquido refogar como caldo de carne. O álcool é cozinhado para dar origem a um rico e aromático molho de castanha. Especialmente o vinho tinto frutado e doce são menos desejáveis, mas se você combinar bem com uma quantidade igual de caldo de cortar sua doçura. O vinho branco frutado é melhor com frango ou carne de porco. Desde que salinidade seu prato, experimente um copo para se certificar de que é um vinho que você gosta de beber.
  • cerveja escura. É um ingrediente muito importante na cozinha Inglês. Malte, porteiro ou o lager preto adicionado à carne uma deliciosa doçura e sabor de malte intensa. Quando se trata de carne, quanto mais escura a cerveja, o melhor. Algumas cervejas belgas também pode funcionar bem, mas a experiência de encontrar a cerveja que você mais gosta. Normalmente Pilsen cerveja e tipo lager são mais adequados para frango ou porco.
  • A quantidade de líquido que você precisa depende da quantidade de carne que você está indo para refogar e adicionando extra verduras. Como regra geral, deve utilizar líquido suficiente para cobrir os vegetais que estão na parte inferior do vaso e para cima para o nível da carne. Não está fervendo a carne ou guisarla, então você não deve mergulhar o líquido assar. Você não vai precisar de muito fluida e você sempre pode adicionar mais água para o pote, se você não tem o suficiente vinho na garrafa.

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Comece com um mirepoix ou alguma mistura de legumes finamente picados. Parece sofisticado, mas não é. Em cozinha francesa, carne carne assada e muitos outros pratos de carne sempre começar com uma base de legumes consistindo de cenoura, cebola finamente picada e aipo, que é chamado de mirepoix. Este é usado para combinar com carne e enriquecer o molho. Depois de dourar a carne, adicione o mirepoix você e Dora brevemente antes de adicionar ao líquido stewing pot.

  • Para preparar um guisado adequadamente, tem de haver algo no fundo da panela do que o líquido, a fim de dar ao molho um sabor, a substância e o carácter, para além de evitar a secagem. Quando lanças legumes em pedaços muito pequenos, os mirepoix desintegrar-se quase totalmente no líquido durante o longo processo de cozimento para o sabor do molho, mas poderia deixar pedaços maiores para fazer uma mais parecida com carne assada, uma vez "carne assada".
  • Dependendo do corte de carne, você pode usar cerca de 2 ou 3 cenouras, 2 ou 3 talos de aipo e 1 cebola branca pequena.

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Escolha outros vegetais para adicionar ao prato. Dependendo do que você quer fazer com a carne que você está assando, você pode optar por fazer um único prato com a adição de vegetais. Na maioria dos guisados, sempre uma variedade de vegetais aromáticas usadas para manter a humidade constante no fundo do vaso e para libertar outros aromas e sabores. Cozinhar carne baixo e lento fogo também é uma excelente oportunidade para cozinhar legumes.

  • Posteriormente, você pode adicionar ao pote outros vegetais como batatas, repolho, ervilhas, cogumelos, folhas verdes, alho-poró e outros vegetais de raiz tuberosa, cerca de 45 minutos antes de a carne termina de cozinhar. Você também pode combinar com a carne cozida algumas frutas (como maçãs ou peras), dependendo da época. Se você quiser experimentar, usando frutas ligeiramente firme e madura.
  • Ervas como alecrim, sálvia, louro e tomilho pode aumentar ainda mais o sabor de sua carne cozido. Se você tiver acesso a um jardim de ervas ou apenas quer comprar algumas ervas frescas no supermercado, fazer algumas hastes amarradas com barbante e adicionar ao mesmo tempo que você adicione o líquido para refogar.

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Sempre use uma panela de ferro fundido ou panela ampla experiência. A técnica começa cozido no forno e continua no forno, o que significa que é importante para começar com um vaso adequado para forno. As panelas de ferro fundido esmaltado são perfeitos para refogado, porque combinam retenção de calor de ferro fundido e o peso de uma boa folha de cozimento.

  • As panelas não são tão grandes para segurar todo o líquido do stewing, carne e legumes que são necessários para um bom guisado, enquanto panelas mais finas não reter o calor de forma tão eficaz como o ferro fundido. Embora se você não tiver uma panela de ferro fundido, qualquer coisa que você pode cobrir e colocar no forno, será útil em um tempo de angústia.
  • Se você não tem um prato pot adequados, mas têm um fundo pan mais ampla, você também pode refogar a carne no fogão. Alguns cozinheiros preferem o método da estufa, porque este distribui o calor de forma mais uniforme em toda a carne, enquanto outros preferem a simplicidade de estufar no fogão. Ambos os métodos irá produzir uma carne macia e deliciosa.

parte 2guisado técnica

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Prepare a carne para assar. Tempere a carne de todos os lados com uma camada uniforme de sal e pimenta. Fazê-lo com moderação, se você está assando caldo de carne, o que também pode ser aromatizado. Se você quiser adicionar outras especiarias para o prato, fazê-lo depois de adicionar o líquido assar. Não se preocupe em remover o excesso de gordura ou tecido conjuntivo, como estes irão quebrar durante o cozimento para dar ao prato um sabor grande.

  • Alguns cozinheiros como carne polvilhe-os com uma leve camada de farinha antes de escurecimento, enquanto outros preferem não o fazer. A farinha pode ajudar a criar uma crosta apetitosa sobre a carne como marrons e engrossar o molho. Além disso, é útil para secar a superfície da carne, para promover uma perfeita castanho dourado. Se você não polvilhe com farinha, carne seca antes de fritar, como a carne húmida não é bronzeada.
  • Dependendo do corte de carne que você usa, você poderia cortar a carne em pedaços gerenciáveis ​​ou deixe assado inteiro refogar todo. Qualquer método é correcta e afectam apenas a apresentação do prato, uma vez que esteja pronto.
  • Normalmente, o conjunto é carne assada, enquanto a carne "estufado" (Que é imersa no líquido) é cortado em pedaços mais pequenos. Tais técnicas são muito semelhantes, de modo a escolher um que você gosta. Se você quiser pedaços muito pequenos, cortar o assado com antecedência. Se você preferir deixá-lo todo e dividi-lo mais tarde, tudo bem também.

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Dora carne e, em seguida, removê-lo da panela. Coloque a sua panela no fogão em fogo médio alto, cobrindo o fundo com 2 colheres de sopa de azeite de oliva. Quando o óleo começa a fumar, adicione a carne e deixe dourar de cada lado, até obter uma crosta escura bom no exterior. Transformá-lo de vez em quando e ter muito cuidado para não queimá-lo.

  • É necessário para selar a carne em fogo alto para cozinhar fora, mas não dentro. Porque ele vai cozinhar a carne completamente no líquido, marrom é apenas útil para criar crosta saborosa, além de temperar o fundo da panela com o suco da carne e bits que aderem ao pote. O interior deve seguir muito rosa após dorarlo. Retire a carne da panela e reserve.

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Adicione o mirepoix e refogue em fogo médio. Nos sucos e pedaços de carne presos ao fundo da panela, adicione a cenoura, cebola e aipo finamente picado. Misture os legumes enquanto Browning, tomando cuidado para não deixar queimar.

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Adicionar 2,5 cm (uma polegada) de líquido para assar. Uma vez que a base tem dourar vegetais, adicione um pouco de líquido assar para deglaze o fundo da panela. Use uma colher de madeira para raspar os restos de carne preso na parte inferior, o que irá ajudar a incrementar o molho e carne. Adicionar líquido suficiente para cobrir os legumes e deixe ferver em fogo baixo.

  • A diferença entre cozinheiro e assar é a quantidade de líquido que você adicione à panela. Embora processos muito semelhantes, tecnicamente falando, a carne assada requer apenas a menor quantidade possível de líquido, o suficiente para cobrir os legumes e criar um ambiente húmido em que para cozinhar a carne. Se você exagerar um pouco, não se preocupe, porque de qualquer maneira ele vai ser rico.

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Substituir a carne na panela, cubra e leve ao forno a 160 ° C (325 ° F). Depois de ferver o líquido assar em fogo baixo, adicione a carne de volta na panela, colocando-o cuidadosamente sobre a mistura de vegetais e líquidos. Bem cubra a panela e colocá-lo no forno.

  • Se você prefere o seu stewing carne no fogão, reduza imediatamente o fogo e tampe a panela bem. Para evitar a secagem da mistura, pode ser útil para adicionar um pouco mais líquido do que o normal, como se fosse para cozinhar e tenta descobrir o pote possível. Cada vez que os destapes, a umidade vai ir para o estrangeiro e, assim, preparar-se seco.
  • Como os cozinheiros de carnes, o líquido deve ser condensado e intensificada, mas o pote não seco porque tem a tampa. Como este é condensado de cima da panela, irá retornar para a superfície da carne, para mantê-lo húmido e dar-lhe banho completamente. Como você está criando uma pequena clima cozinhar dentro do pote, você não deve descobrir ou não, irá alterar o processo. Deixe a panela e calor fazem o seu trabalho.
  • O líquido assar não deve ferver. Se a tampa do recipiente é agitada por causa da fervura, reduzir o calor. A temperatura adequada para estufar é entre 120 e 180 ° C (250 a 350F). Quanto mais baixa for a temperatura, maior o processo de cozimento.

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Adicionar vegetais extra de 45 minutos a 1 hora antes de a carne está pronta. Para garantir que tudo terminar de cozinhar quase ao mesmo tempo, você deve adicionar os legumes para a preparação perto do final do processo de cozimento, dependendo do que você deseja adicionar.

  • o vegetais de raiz tuberosa como pastinaga, nabos, cenouras, batatas e beterraba você deve adicioná-los no início do processo de cozimento. Adicioná-los ao pote, quando você retornar a carne e corte em pequenos pedaços homogéneos.
  • o vegetais delicados como vegetais de folhas, cogumelos, feijão ou ervilha você deve incorporar muito perto do final do cozimento, não mais do que 1 hora antes de retirar a carne do porco refogada forno. Você pode adicionar todo.
  • legumes congelados Descongelar você gostaria de acrescentar antes de incorporá-los na panela de cozido. Adicionar legumes congelados podem reduzir consideravelmente a temperatura. Além disso, não é necessário para cozinhá-los por muito tempo.

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Retire a carne quando você sente concurso ao inserir um garfo. Dependendo do tamanho e da variedade do corte que está estufar, este deve ser preparados de 2 a 4 horas para atingir o seu máximo grau de suavidade e atingir uma temperatura interna de 71 ° C (160 ° F). Uma vez que a carne está pronta, deve desintegrar-se para aplicar pressão muito leve, com um garfo.

  • À medida que os cozinheiros de carnes, a umidade irá se dissipar e que a carne vai secar. Quando você chegar a 71 ° C (160 ° F), será tecnicamente "lista" neste momento, mas não vai ser tão rico como ele deve ser para um guisado adequado. Você já passou por muito trabalho a refogar a carne, fazê-lo corretamente. Depois de um pouco mais de tempo no forno, as fibras vão relaxar e reabsorver o colágeno gelatinizado, que irá tornar a carne mais macia.
  • Não há necessidade de se preocupar em cozinhar a carne muito pouco ou estufado. Cozinhe mais apenas melhorar e quase nenhum risco adicional de cozinhar. Se você tiver dúvidas, você cozinhá-los por mais tempo. Não é um prato que se apressar.

parte 3Terminar o prato

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Retire a carne da panela e deixe repousar. Uma vez que a carne está pronta, retire-o do líquido refogado, coloque-o sobre uma placa ou mesa escultura e cubra com papel alumínio para reter o calor. A carne assada deve ficar por pelo menos 10 ou 15 minutos antes trincharla.

  • Você pode esculpir a carne assada sempre que quiser servir, dependendo do corte de carne em particular. O peito é mais adequado para o corte em fatias, enquanto que as costelas carregados provavelmente deve conservar a sua integridade. Também pode ser pingo adequado alguns assado com um garfo, se você quiser um prato de grelhados ao estilo.
  • Se você incorporar legumes adicionais, você também pode removê-los, se você quiser reduzir o líquido para criar um molho. Coloque-as em uma tigela, cubra servindo e reserve.

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Reduzir o líquido remanescente para criar um molho. Depois de ter removido a carne, coloque a panela de volta no fogão em fogo médio-alto para reduzir a quantidade de líquido pela metade ou até atingir a consistência desejada. Tempere o molho a gosto com sal, pimenta e uma pitada de molho inglês.

  • Se você quiser fazer um molho espesso, você pode fazê-lo através da mistura de 1 colher de sopa de farinha e 1/4 xícara do líquido de cozimento em uma tigela separada. Uma vez que estes ingredientes são bem misturados e sem grumos incorpora a sua mistura de molho gradualmente, mexendo como você faz. Se espolvoreaste carne com farinha antes de escurecimento, o molho podem engrossar sozinho pelo processo de redução. Cozinhá-lo um pouco mais para verificar a consistência antes de se preocupar em fazer uma mistura para engrossar.
  • Você pode adicionar outros condimentos (tais como gengibre, capim-limão, as raspas de citrinos ou alho) enquanto o líquido é reduzido para criar o molho.

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Acompanhar o seu prato com a junta. Principalmente, a carne assada acompanhada de vegetais com os quais ele está cozido. Se você optar por incluí-los, adicionar quaisquer batatas tempero. A carne assada é excelente, com os seguintes acompanhamentos:

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Terminar o prato com ervas picadas ou outras adições ou guarnições. Um pouco de salsinha picada, alecrim ou outra erva fresca de sua escolha pode animar a carne assada. Acomódala em uma tigela e despeje sobre a redução molho ou molho espesso que você fez com o líquido braising restante.

  • Em muitas partes do mundo, assada prato de carne é um típico jantar de domingo, especialmente nos frios meses de inverno e outono. Depois lentamente cozinhar a carne no forno, sua casa vai ser preenchido com um aroma rico, quente.

parte 4fazer variantes

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Marina a sua carne na frente para preparar assado Sauerbraten. Esta é uma variante alemã da carne de porco refogada que envolve a marinar carne roda dourada em uma mistura de vinagre e especiarias, até três dias antes de adicionar açúcar e refogar a carne na marinada.

  • Para a marinada, aqueça 1 copo de vinagre de maçã e vinagre de vinho tinto em uma panela com 2 xícaras de água em fogo médio-alto. Adicione 1 pequena picada cebola branca 1/2 xícara de cenoura picada 1/2 xícara de aipo picado. Mexer em 1 colher de chá de sementes de mostarda e todo outro cravo, 2 ou 3 folhas de louro e sal e pimenta a gosto. Ferva a preparação ferver coberto por 10 minutos e enquanto a carne doras. Após 10 minutos, desligue o fogo e deixe esfriar à temperatura ambiente.
  • carne de Brown em azeite antes de removê-lo e colocá-lo em uma panela apropriada para segurar toda a carne e marinada. Quando a marinada é um pouco frio, (como você não deve cozinhar a carne) despeje sobre a carne e deixe descansar na geladeira por três dias, voltando-se uma vez por dia para garantir que a carne está submersa uniformemente.
  • Após o termo dos três dias, coloque refogar no forno a 160 ° C (325 ° F) para 4 horas após a adição de 1/3 xícara de açúcar para a marinada. Depois de estufar carne, é usual incorporar bolachas e passas suco de gengibre esmagado a engrossar e adicionar doçura ao molho, que deve, em seguida, despeje sobre assado Sauerbraten.

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Usa uma carne cortada cuete em pedaços para fazer bife suíço refogada. Embora ele não tem nada a ver com a Suíça, bife suíço envolve a aplicação do processo "sibilante" (Inglês termo que significa "agitar" e que deriva o nome do prato), que é para achatar tecido (neste caso, pano) com rolos ou martelos. Depois de achatamento-lo, você colocar a carne assar duro em um rico molho feito de tomates, até ficar macio e delicioso. No final, você combinar com purê de batatas e milho fresco para um bife suíço cozida adequadamente.

  • Para preparar a carne, corta uma carne cuete ao longo do grão para formar bifes de 1,2 cm (1/2 polegada) de espessura. Polvilhe cada bife com farinha, em seguida, bateu-los com amaciante de carne para reduzir a espessura de cada bife ao meio. Espolvorearles novamente farinha e dóralos em fogo médio em uma frigideira, um pote fundido panela de ferro ou outro forno adequado, em ambos os lados. Depois de colocar as carnes são marrom dourado em ambos os lados, retire-os da panela e reserve.
  • Para fazer o molho, peixes pequenos picada 1 cebola branca, 2 ou 3 dentes de alho e 2 grandes aipo talos no seu pote. legumes refogue até que doure. Em seguida, adicione 1 colher de sopa de extrato de tomate e 1 lata de tomate picado (ou 2 tomates meio fresco e picado) e 1 caldo de carne copo. Agite a mistura e leve para ferver, adicionando um pouco de orégano picado, molho inglês e 1 colher de sopa de suco de limão para o molho.
  • Retorne a carne para a panela e configurá-lo para refogar (coberto) no forno por meia hora a 160 ° C (325 ° F). A carne está pronto quando você se sentir macia para introduzir um garfo.

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Faça carbonada flamenco. Este prato flamenga de sabor doce e azedo (servido com pão duro) é uma simples explosão de sabores e uma excelente maneira de preparar um assado ou carne assada paleta tradicional.

  • Processo começa cortar carne dorándolos em pequenos pedaços em uma panela de ferro fundido. Removê-los da panela e, em seguida fritar 3 ou 4 tiras de bacon cortado até que fique crocante, reduzindo o calor quando a gordura funde-se no fundo da panela. Adicionar a panela e 1 cebola branca picada lentamente caramelize cebolas a adição de manteiga 2 colheres de sopa à mistura.
  • Desglasa o pote com uma garrafa de cerveja belga, adicionando 1 xícara de caldo de carne e 2 colheres de sopa de açúcar mascavo e 2 outras vinagre de maçã. Tempere o líquido para refogar com picada estragão, salsa, tomilho ou erva de sua escolha e adicione sal e pimenta a gosto.
  • Substituir a carne na panela e, em seguida, colocar a panela tampada no fogão em fogo baixo por 2 horas, até que a carne esteja macia para introduzir um garfo. Algumas receitas exigem que você cobrir a carne assada com pão cortado no último minuto de cozedura, que estão quebrados e misturada com o molho engrossar. Muitas vezes, este prato é servido com batatas fritas ou batatas fritas belgas.

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Prepare deliciosos carne bourguignon (cozido de carne ao estilo de Borgonha). É um prato fácil e seu sabor é um clássico francês haute cuisine. Você não precisa de ser complicado para ser bom.

  • Dora a carne cortada em cubos de gordura de bacon, em seguida, remover e refogue a mirepoix. Mexer em 1 colher de sopa de extrato de tomate, 20 cebolas de pérola brancas e 1/2 kg (1 libra) de cogumelos brancos. Adicione sal e pimenta a gosto, mexa cuidadosamente enquanto cogumelos e cebola até pan revestido bem. Desglásala com 2 ou 3 copos de vinho tinto seco (de preferência o Burgundy) e caldo de 1 copo ou carne de frango. Tempere com 2 folhas de louro e folhas inteiras de sálvia, alecrim e orégano.
  • Retorne a carne para a panela e coloque para refogar no forno a 160 ° C (325 ° F) durante 3 ou 4 horas até que a carne esteja macia quando picar com um garfo. Se o molho é um pouco aguado, retire a carne e cozinhe o molho em fogo médio alto na panela para reduzir e engrossar. O prato final servido com batatas assadas.

dicas

  • Você também pode refogar costeletas de porco em uma panela coberta. Chops tendem a enrolar durante o cozimento. Portanto, é melhor usar costeletas de 2,5 cm (1 polegada) para estufar.
  • Você pode cozinhar ensopado de carne utilizando a técnica de assar. Corte a carne em pedaços de 5 cm (2 polegadas) para obter bons resultados.
  • Para alguns tipos de carne, pode ser apropriado usar suco de fruta líquido stewing.
  • O lombo (ou nádega), assado e roda de bife são alguns cortes comuns de carne para assar.

avisos

  • Certifique-se a tampa e as alças da panela de ferro fundido (incluindo a alça da tampa) são adequados para forno.
  • Use limpas e secas luvas, de boa qualidade, ao manusear a panela de ferro fundido.

Coisas que você precisa

  • Uma panela de ferro fundido ou uma panela coberta
  • termômetro de carne instantâneo
  • luvas

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