Como curar a carne
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A cura é um processo antigo serviu para preservar carne para uso posterior. Com apenas alguns ingredientes (sal, nitrito e tempo), a carne vai ser transformada, já não contêm água e ser suave para secar e tornar-se difícil. Ao longo do tempo, o sabor também serão desenvolvidos. carne curada seco, livre de excesso de água, tem um sabor intenso agradável que irá surpreendê-lo e vai fazer você babar. Saiba como fazer um curado seco e molhado curado na vossa carne por uma fração do custo que você pagaria normalmente em um restaurante ou um fornecedor de alimentos de alta qualidade. Preste atenção às normas de segurança adequadas para evitar o consumo de carne contaminada.
método 1
carne curada submetido a secar1
Escolha o tipo de carne que você deseja usar. Ham é uma escolha popular para a cura, mas você pode usar qualquer outro, a partir de carne de veado, e muitos outros. Se você receber um bom pedaço de carne, você definitivamente vai ficar bem, embora as pessoas que fazem isso pela primeira vez, pode escolher uma peça simples de carne, tais como barriga de porco ou paleta.
- Na maioria das vezes, usar base de carne tendo grupos de músculos completas na sua ligação anatómica. O lombo de porco e barrigas, posteriores ou peito, pernas de cordeiro e até peito de pato são cortes populares para curar seca.
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Se necessário, cortar qualquer excesso de gordura, tendões ou carne. Imagine que você quer se preparar salsichas para capicola, tem que comprar um ombro desossada de porco e, em seguida, cortar a parte do ombro que fica perto da perna e removê-lo da paleta, que vai deixar você com dois cortes diferentes de carne. Por exemplo, você pode usar a parte de ombro, que fica perto da perna para fazer uma salsicha e paleta para enchidos secos.
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Para maiores cortes de carne, considerados através da carne com um espeto para garantir uma melhor sal cobertura. Não é necessário através da carne antes de aplicar curativo seco, mas para alguns cortes (como cortes maiores ou cortes como carne de porco, que são geralmente cobertas com um pouco de gordura), atravessar a carne permite a mistura de sal nitritos e penetrar mais profundamente na carne, melhorar a eficiência e eficácia de cura.
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Escolha para efetuar a cura com um pré-misturado sal de cura ou se você quer misturar o seu próprio. Seca curada com sal permitir extrato de umidade da carne e intensificar o seu sabor, mas ainda não elimina a possibilidade de botulismo esporos germinam. Para combater botulismo tipicamente utilizado nitrito de sódio em combinação com o sal como "sal de cura", "InstaCure No. 1 "e" sal rosa ". O botulismo é uma doença perigosa caracterizada por problemas de paralisia e respiratórias causadas por bactérias Clostridium botulinum.
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Use a 21000 nitrito de sódio e sal, se você misturar o seu próprio sal de cura. Se você quiser preparar as suas próprias sais de cura, não se esqueça de usar a proporção correta de nitrito de sódio e sal. Por exemplo, por 2 gramas de nitrito de sódio, usando 1000 gramas de sal. Outra maneira é a multiplicar-se no peso total do sal por 0,002 e usar a quantidade de nitrito de sódio na mistura.
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Misture especiarias com cura de sal. As especiarias adicionar uma rica variedade de sabor a suas carnes curadas. Embora seja importante não ficar animado demais e adicionar temperos para carnes, boa mistura de especiarias intensificar os sabores e adicionar perfis diferentes para o seu curado. Em um pequeno moedor de especiarias, moer as especiarias e adicioná-los à mistura de sal e sal de cura. Aqui sugerimos algumas especiarias que você pode usar:
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Usando suas mãos, espalhe a mistura de sal de cura e especiarias em torno do corte de carne. Cubra a bandeja com manteiga e fundo de papel cheio com uma quantidade generosa da mistura de sal de cura e especiarias. Coloque a carne sobre a camada de sal de cura (com o lado gorduroso-se, se for caso disso) e cobre a parte superior da carne com a mistura restante para se obter uma cobertura uniforme. Se desejar, você pode cobrir o topo da carne com outro pedaço de papel manteiga, em seguida, outra bandeja e, finalmente, um par de tijolos ou outro objeto pesado para garantir a carne.
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Refrigerar carne 7 a 10 dias. Certifique-se de que você tem um fluxo adequado de ar, deixando descoberto pelo menos uma pequena porção da carne. Após 7 a 10 dias, o sal vai absorver muita humidade.
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Após 7 a 10 dias, remover do refrigerador e de lavagem para remover qualquer mistura de sal e especiarias. Em água fria, ele remove o máximo de mistura de sal e especiarias, e deixar o ar seco carne por um momento em uma prateleira alta. Leve uma toalha de papel para certificar-se de remover o excesso de umidade antes de prosseguir para a próxima etapa.
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Rolos de carne (opcional). carnes mais curadas não precisa que rolar-se a moldá-los neste ponto, mas alguns exigem. Por exemplo, se você estiver usando barriga de porco e pancetta você vai tentar fazer, você tem que começar com um pedaço retangular de barriga de porco e rolar até a borda mais longa muito fortemente. Enquanto mais forte você é, menos espaço há para o molde ou outras bactérias para crescer.
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Firmemente enrole a carne com pano de queijo. Enrole a carne firmemente com pano de queijo irá ajudar a absorver a humidade que se forma no lado de fora da carne, mantendo-o seco como ele envelhecido. Dobrar o pano de queijo em ambos os lados da carne, queijo tecido dobrado em ambas as extremidades e átales nós. Se possível, criar um segundo nó no topo do pano de queijo, em que você pode colocar um gancho para pendurar.
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Amarre a carne para ajudar a manter a sua forma, enquanto obsoleto (opcional). Atar vai ajudar a manter a carne bem enrolado e manter a sua forma, especialmente se você estiver usando um pedaço de carne enrolada. Use carne corda e amarrar cada centímetro (polegada) para cobrir toda a extensão da carne. Retire os pedaços de corda pendurada com uma tesoura.
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carne rótulo e pendurá-lo em um lugar fresco e escuro, por um período que pode variar de duas semanas a dois meses. A câmara fria é ideal, como é frio e escuro, mas cada lugar que não recebe muita luz e cuja temperatura não exceda 21 ° C (70 ° F) será adequada.
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Sirva a carne. Após desatar as cordas e retire a gaze, cortar fatias finas de carne curada e se divertir. Armazenada num frigorífico toda a carne curada não vai usar imediatamente.
método 2
Submetido a molhar carne curada1
Escolha o pedaço de carne. Mergulhe a carne em salmoura é ótimo para presunto ou outro prato fumado. Tente fazer uma úmida curar seu presunto de Natal, por exemplo, então terminá-lo no forno por defumado e servido um delicioso prato.
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Misturando a salmoura para a cura. Prepare uma salmoura simples e, em seguida, adicione nitritos no sal de cura (que vai curar a carne) é tudo o que você precisa fazer para fazer uma carne de cura úmida. Tente esta receita básica para solução salina ou salmouras com nitrito adicionado para se obter um tipo diferente de sabor. 3,8 L (1 galão) de água, ferver os seguintes ingredientes e depois deixar a salmoura esfriar completamente:
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Coloque a carne em um saco de picles. Sacos para pickles são essenciais para grandes cortes de carne como presunto de Natal. Pequenos cortes de carne pode ser colocado simplesmente em sacos de congelação invioláveis, mas certifique-se que você tem espaço adequado para a carne e salmoura. Para grandes cortes de carne, em primeiro lugar colocar o saco de picles em um recipiente balde ou maior e, em seguida, preenchê-lo com água salgada. Adicionar 1,9 L (1/2 galão) de 3,8 L (1 galão) de água gelada para diluir a concentração de salmoura. Misture bem antes de fechar.
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Na geladeira, salgado verde carne um dia por 900 g (2 libras). Se você tem um pedaço de carne 2,2 kg (5 libras), mergulhá-lo em água salgada por dois dias e meio. Vire a carne a cada 24 horas, se possível. O sal tende a ser mais espessa na metade inferior da carne e salmoura sua vez permite que a salmoura tampa uniformemente.
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carne curada completamente lavado em água fria para remover o sal cristalizado a partir da superfície da carne.
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Coloque a carne em uma peneira para escorrer durante 24 horas em um local bem ventilado e armazená-lo na geladeira até a área de 30 dias.
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carne defumada. A carne coberto pela molhado curado como presunto, melhora muito depois de fumar. carne defumada submetido a molhado curado em um forno para fumar e servir em uma ocasião especial.
dicas
- Você pode fumar carne sem cura, mas deve atingir pelo menos 71 ° C (160 ° F) para ser seguro.
avisos
- Os nitratos e nitritos pode ser perigosa se usada em grandes quantidades. Há alguns regulamentos da FDA sobre as quantidades de nitrito em partes por milhão. A maioria das receitas dispor de informações precisas sobre as quantidades necessárias. Em geral, você não deve adicionar mais do que o valor sugerido.
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