Como o chocolate tempering

3 Métodos:

Você não pode simplesmente derreter o chocolate e espero voltar ao seu estado original, forte e brilhante. Você tem que preparar uma maneira especial de ser cristalizam corretamente. Este processo é chamado têmpera, e permite que os cristais rearranjados chocolate derretido de modo a que o chocolate é brilhante e pode quebrar. Isto é como você dar suas criações de chocolate brilhar e consistência perfeita.

método 1Temperado adicionando pedaços sólidos do chocolate

1

Reúna sua equipe e de preferência entre meio quilo e todo um quilo de chocolate. Corte o chocolate em pedaços pequenos, ou utilizar um disco de chocolate, vendido em lojas gourmet ou on-line, especializada em chocolate. Quanto mais, mais fácil o processo vai usar o chocolate.

• Tente cortar o chocolate tão uniformes quanto possível, por isso vai fundir uniformemente, reduzindo o risco de queimadura. Se você quiser, você pode usar uma faca serrilhada para cortar em pedaços uniformes, ou você pode encontrar chips de chocolate que são do mesmo tamanho.
• corte separada cerca de 1/3 de chocolate para uso posterior. Isto não irá ser usado em um banho fervida caldeira inicial.

2

Uma de suas taças cheias com água gelada. Coloque água suficiente para que a outra tigela - que tem o chocolate - descanse em-lo sem jogá-la fora.

3

Coloque o chocolate cortado em outro recipiente. Derreta-o lentamente colocá-lo na panela de água fervente. A bacia deve ser maior do que o pote, e não deve ser imersa em água, mas inclina-se na borda da panela.

• Não deixe que a água na panela está fervendo. Não se apresse para derreter o chocolate montá-lo do fogo fogão. Isso fará com que o chocolate para queimar, arruinando o gosto eo processo de têmpera.
• Ter cuidado para não derramar água no chocolate, uma vez que podem ser cortados. Isto é muito importante.

4

Aquecer o chocolate lentamente até atingir 43 ° -46 ° C. Uma vez que o chocolate é derretido completamente, você deve sentir-se quente ao toque. Coloque a tigela de chocolate sobre a bacia de água gelada e misture lentamente, mas de forma constante. Quando se começa a engrossar e atinge 35 ° -37 ° C, têmpera ou cristalização está acontecendo e você pode removê-lo da água gelada.

5

Adicione 1/3 de chocolate não derretida previamente separado-se para a tigela de chocolate derretido e mexa. Incorpora as duas partes de chocolate de modo a que a mistura final é lisa.

6

Faça uma têmpera teste ou a cristalização a 32 °, mergulhando uma colher no chocolate. Deve endurecer e ser firme e brilhante em dois ou três minutos numa atmosfera a 18 ° -22 ° C. Se ele se parece com manchas ou maçante, você precisa para manter agitação. Aplicar calor ou frio conforme necessário para mantê-la macia e viável, mas não muito finas.

• Deve sentir frio ao toque para uma maneira de testar é colocando uma gota em seu lábio inferior. Se você sentir frio, a teperatura devem estar corretas.

7

Verifique a temperado. Quando o chocolate endurece rapidamente e de maneira uniforme, sem manchas e com bom brilho, que está pronto para utilização. Você pode preencher moldes, fazer crostas, frutas cobertura, pães, biscoitos ou qualquer outra coisa com ele. Você pode adicionar aromas também óleo (hortelã, limão, laranja, etc.).

método 2Temperado na tabela

1

Corte o chocolate uniformemente. A serragem faca funciona bem, embora você pode pular esta etapa se estiver a utilizar moedas ou raspas de chocolate.

• Separa-se cerca de 1/3 do chocolate picado para usar mais tarde.

2

água aquecida em uma panela, mas não deixe ferver. O que queremos é vapor de água, mas a água a ferver pode causar o chocolate para queimar ou derreter muito rapidamente.

3

Coloque o chocolate picado em uma tigela de aço inoxidável completamente seco, e em seguida, no pote. Certifique-se a tigela com descanso de chocolate na borda da panela, impedindo a umidade trata de chocolate. Se você obter água para chocolate, você pode cortá-la.

4

Derreta o chocolate, mexendo até 43 ° C. Não derretê-lo para além deste ponto, ou você vai queimar.

5

Digite o restante 1/3 de chocolate e agitação contínua. Aqueça o mezlca até que se torne macia novamente, e, em seguida, retire do fogo.

6

Em uma superfície fresca, como o mármore, espalhe 2/3 do chocolate. em seguida:

• Mexa o chocolate e captura esparciédolo com uma espátula. Este processo vai amolecer e arrefecer o chocolate.
• Continue fazendo isso até que o chocolate atinge uma temperatura de 26 ° -27,7 ° C. Volte a mistura à taça, juntamente com o resto do chocolate e colocar sobre o calor novamente.

7

Aguarde até que o chocolate é a 30 ° -32 ° C para removê-lo da panela, mexendo sempre. Use o chocolate em moldes, pães, biscoitos ou tampa.

• Se o chocolate ainda é sentida sticky depois de um tempo, é porque eu não correctamente foi temperado. O chocolate deve ser seco e firme em 2-3 minutos.

método 3Compreender os números

1

Uma nota sobre os diferentes tipos de chocolate: diferentes tipos de chocolate têm diferentes concentrações de cacau e manteiga de cacau. Sabendo que tipo de chocolate que você está usando é essencial para uma correta temperado.

• Chocolare amargo (sem leite), temperado ideal 31-32 ° C.
• chocolate de leite, temperado ideal 30-31 ° C.
• chocolate branco, temperado ideal 27-28 ° C.

2

Conhecida como a gordura da manteiga de cacau cristaliza. Existem diferentes fases de cristalização de manteiga de cacau. Para derreter o chocolate e um bom temperamento, o ideal é chegar à fase V do processo:

• Fase I - 17 ° C - O chocolate é suave, desmoronizado e facilmente derrete.
• Fase II - 21 ° C - O chocolate é suave, desmoronizado e facilmente derrete.
• Fase III - 26 ° C - O chocolate é firme, é troza errado, e facilmente se derrete.
• Fase IV - 28 ° C - O chocolate é firme, adequadamente registro, mas facilmente se derrete.
• Fase V - 34 ° C - O chocolate é brilhante, firme, adequadamente login e derrete a uma temperatura próxima ao corpo.
• Fase VI - 36 ° C - o chocolate é difícil e leva muito tempo para se formar.

dicas

• Você pode usar um termômetro para Temperado, mas você também pode fazer sem um.
• A temperatura exacta pode variar uns poucos graus dependendo do chocolate.
• A curva de temperatura exata para o chocolate escuro começa a 43 ° C. então você deve arrefecido a 30 ° C ou menos, em que ponto ele vai começar a endurecer. Então você aquecer a 32 ° -33 ° C, para ser viável, e mantê-la a essa temperatura para cristalizar corretamente.

Coisas que você precisa

• 2 tigelas de aço inoxidável, tamanhos semelhantes - uma para chocolate e um para água fria.
• Fogão ou microondas para aquecer a água.
• Huielo
• colheres agitação.
• caldeira dobro.